Azərbaycan plovu: növləri, qazmaq və əsl plovun sirri
Azərbaycanda plov sadəcə yemək deyil — süfrənin baş tacı, mərasimin özüdür. Toy, bayram, qonaq gəlişi, yas — hansı hadisə olursa olsun, süfrənin mərkəzində plov dayanır. Bu yazıda plovun 40-dan çox növünün nə ilə fərqləndiyini, düzgün plovun necə tanındığını və onu harada dadmalı olduğunu danışırıq.
Əsl Azərbaycan plovunda düyü və qara (üstlük) ayrı-ayrı bişirilir və yalnız süfrəyə verilərkən yan-yana qoyulur. Dənələrin bir-birinə yapışmaması, qazmağın qızılı və bütöv çıxması — keyfiyyətin əsas iki göstəricisidir.
Azərbaycan plovu digərlərindən nə ilə fərqlənir?
Özbək və ya türk plovunu bilən adam Azərbaycan plovunu ilk dəfə görəndə təəccüblənir: burada hər şey bir qazanda qarışmır. Fərq budur:
| Xüsusiyyət | Azərbaycan plovu | Orta Asiya plovu |
|---|---|---|
| Bişirilmə | Düyü və qara ayrı | Hamısı bir qazanda |
| Düyünün rəngi | Ağ, zəfəranla sarı ləkəli | Yağ və yerkökündən sarı |
| Yağ | Ərinmiş kərə yağı | Quyruq yağı, bitki yağı |
| Qazmaq | Ayrıca hazırlanır və vacibdir | Adətən yoxdur |
| Dənələr | Bir-birindən ayrı | Daha yapışqan |
Bu ayrılıq təsadüfi deyil. Düyü öz dadını, qara isə öz dadını saxlayır; boşqabda birləşəndə hər tikədə nisbət dəyişir. Məhz buna görə Azərbaycan plovunu yeməyin “doğru” qaydası var: düyünü qara ilə qarışdırmadan, yanaşı götürmək.
Plovun əsas hissələri
Düyü
Ənənəvi olaraq uzun dənəli düyü seçilir. Düyü əvvəlcə duzlu suda islanır, sonra qaynadılıb süzülür və buxarda “dəmə qoyulur”. Bu mərhələdə əsas məharət dənəni bişirib, eyni zamanda formasını saxlamaqdadır.
Qara — plovun xarakterini müəyyən edən hissə
Plovun adı adətən qarasından gəlir. Ən çox rast gəlinənlər:
- Şah plov — lavaş qılafında bişirilən, süfrəyə bütöv gətirilib kəsilən mərasim plovu. Toy və bayram plovudur.
- Toyuq plovu — ən çox yayılanı, gündəlik variant.
- Sabzi (göyərti) qovurma plovu — quzu əti və bol göyərti ilə; yaz plovu sayılır.
- Şirin plov — quru meyvə, kişmiş, ərik, şabalıd ilə. Ət olmadan da verilir.
- Süd plovu, südlü aş — ətsiz, yumşaq variant.
- Balıq plovu — xüsusilə Xəzər bölgəsində.
Qazmaq
Qazanın dibində əmələ gələn qızılı təbəqə. Lavaşdan, yuxadan, kartofdan və ya yumurta-qatıq qarışığından hazırlanır. Restoranda plov sifariş edəndə qazmağın bütöv və çırtıltılı gəlməsi mətbəxin səviyyəsini göstərən ən yaxşı işarələrdən biridir.
Zəfəran
Rəngi və ətri verən budur. Zəfəran suda həll edilib düyünün bir hissəsinə tökülür — buna görə plovda ağ və sarı dənələr yan-yana olur. Sarı boya ilə rənglənmiş plovu ayırd etmək asandır: rəng bərabər və süni parlaq olur.
Yaxşı plovu necə tanımalı?
- Dənələrə bax. Bir-birinə yapışıbsa, düyü həddindən artıq bişib.
- Qazmağı yoxla. Yumşalıbsa, ya vaxtında çıxarılmayıb, ya da əvvəlcədən hazırlanıb saxlanılıb.
- Yağ hissinə diqqət et. Əsl plovda kərə yağının ətri hiss olunur, amma boşqabda yağ gölməçəsi olmur.
- Qara ayrıca gəlməlidir. Qarışıq gətirilirsə, bu artıq Azərbaycan üsulu deyil.
- Zəfəranın ətri. Yalnız rəng var, ətir yoxdursa — boyadır.
Plovun yanında nə verilir?
Plov tək yeyilmir. Ənənəvi müşayiətçilər həzmi asanlaşdırmaq üçün düşünülüb:
- Turşu — narşərab, alça turşusu, marinadlanmış tərəvəz. Yağlı yeməyin ağırlığını balanslaşdırır.
- Göyərti boşqabı — reyhan, tərxun, keşniş.
- Ayran və ya qatıq — süfrənin klassik tamamlayıcısı.
- Şirin çay — yeməkdən sonra, mütləq.
Plov nə qədər ağırdır?
Plov kalorili yeməkdir — bir porsiya ət qarası ilə birlikdə asanlıqla 600-800 kaloriyə çata bilər. Bu, onu “zərərli” etmir; məsələ porsiya və tezlikdədir.
Plovu yüngülləşdirməyin ən sadə yolu porsiyanı bölüşmək və yanında bol göyərti-turşu almaqdır. Ət qarası əvəzinə toyuq və ya şirin plov seçmək də fərq yaradır. Menyudan ümumiyyətlə necə seçim etməli — restoranda sağlam yemək seçimi yazısında.
Plovu harada dadmalı?
Plov sifariş edərkən nəzərə al: keyfiyyətli plov vaxt tələb edir. Şah plov kimi variantları bir çox restoran əvvəlcədən xəbərdarlıqla hazırlayır — rezervasiya edərkən qeyd etmək məsləhətdir. Milli mətbəx restoranlarında plov bölməsinin nə qədər geniş olması da mətbəxin ixtisaslaşdığını göstərir.
Harada Oturaq-da milli mətbəx restoranlarının menyusuna əvvəlcədən baxıb hansı plov növlərinin olduğunu görə bilərsən. Digər milli yeməklər haqqında: kababın tarixi və növləri, Şərq şirniyyatları və paxlava.
Tez-tez verilən suallar
Azərbaycanda neçə növ plov var?
Mənbələrdə 40-dan çox növ göstərilir. Fərq əsasən qaradan (üstlükdən) yaranır: ət, toyuq, balıq, göyərti, quru meyvə, süd və digər variantlar.
Şah plov nədir?
Lavaş qılafına bükülüb bişirilən mərasim plovudur. Süfrəyə bütöv gətirilib kəsilir, içindən düyü, ət və quru meyvə çıxır. Toy və bayram süfrələrinin klassikidir.
Qazmaq nədən hazırlanır?
Ən çox lavaşdan və ya yuxadan; həmçinin kartof dilimlərindən, yumurta-qatıq qarışığından hazırlanan variantları var. Qazanın dibində qızarıb çırtıltılı təbəqə əmələ gətirir.
Plovu evdə bişirmək çətindirmi?
Texnika çətin deyil, amma vaxt və diqqət istəyir: düyünü islatmaq, qaynatmaq, süzmək və dəmə qoymaq mərhələləri var. Ən çox səhv edilən yer düyünü həddindən artıq bişirməkdir.
