Paxlava, şəkərbura və Şərq şirniyyatları bələdçisi

Novruz süfrəsinin bəzəyi olan paxlava, şəkərbura və şəkərçörəyi əsrlərdir ki, təkcə şirniyyat deyil — simvoldur. Hər birinin forması bir mənanı daşıyır, hər birinin hazırlanması ayrıca səbir tələb edir. Bu yazıda Şərq şirniyyatlarının növlərini, fərqlərini və onları harada dadmalı olduğunu yazırıq.

Novruz süfrəsinin üç şirniyyatı

Paxlava — Günəşin simvolu

Romb şəklində kəsilməsi və üzərindəki qoz düzümü Günəşi təmsil edir. Nazik yayılmış xəmir qatları, aralarında qoz-fındıq qarışığı, üstündən ərinmiş yağ və zəfəranlı şərbət.

Əsl paxlavanın əlaməti: qatlar kəsikdə ayrı-ayrı görünməlidir. Bir-birinə yapışıb kütlə əmələ gətiribsə, ya xəmir qalın yayılıb, ya şərbət çox tökülüb.

Şəkərbura — Ayın simvolu

Yarımay formasında bükülür, üzəri “maqqaş” adlanan alətlə naxışlanır. İçlik: üyüdülmüş fındıq və ya qoz, şəkər tozu, hil. Xəmiri paxlavadan fərqli olaraq yumşaq və südlüdür.

Naxışlama işi Novruz hazırlığının ən çox vaxt aparan hissəsidir — ailənin qadınları birlikdə oturub saatlarla bu işi görür. Naxışın gözəlliyi evin “imzası” sayılır.

Şəkərçörəyi — Ulduzun simvolu

Dairəvi, yumşaq, sadə. Kərə yağı, un, şəkər tozu və zəfəran. Ən tez hazırlanan, amma ən tez də bitən şirniyyatdır.

Digər Şərq şirniyyatları

Şəki halvası niyə ayrıca dayanır?

Şəki halvası digərlərindən tamamilə fərqli texnika ilə hazırlanır: xüsusi qəlibdən axıdılan nazik riştə xəmiri qatlar halında düzülür, arasına qoz və zəfəranlı şərbət qoyulur. Hazırlanması ustalıq tələb edir və bu sənət ənənəvi olaraq nəsildən-nəslə ötürülür.

Yaxşı paxlavanı necə tanımalı?

1. Kəsiyə bax. Qatlar sayıla bilməlidir.
2. Şərbət miqdarı. Boşqabda şərbət gölməçəsi qalırsa, çox tökülüb — paxlava ağırlaşır.
3. Qozun rəngi və qoxusu. Köhnə qoz acı dad verir; bu, paxlavanın ən çox rast gəlinən qüsurudur.
4. Zəfəran. Süni sarı boya bərabər rəng verir, zəfəran isə ləkəli və ətirli.
5. Təzəlik. Paxlava 3-4 gün saxlanır; sonra qatlar yumşalır.

Şirniyyat və şəkər məsələsi

Dürüst olaq: bu şirniyyatlar şəkər və yağ baxımından ağırdır. Bir tikə paxlava təxminən 150-250 kalori və 3-5 çay qaşığı şəkərə bərabər ola bilər.

Bu, onlardan imtina etmək demək deyil. Novruz süfrəsi ildə bir dəfədir və mərasim yeməyinin yeri ayrıdır. Məsələ o şirniyyatların gündəlik vərdişə çevrilməsindədir.

Harada dadmalı?

Şərq şirniyyatlarını iki yerdə axtarmaq lazımdır: ənənəvi çayxanalarda (çayla birlikdə klassik kombinasiya) və ixtisaslaşmış şirniyyat evlərində. Milli mətbəx restoranlarının desert bölməsində də adətən paxlava və şəkərbura olur.

Çay mərasimi ilə birlikdə necə verildiyini çay mədəniyyəti və çayxanalar yazısında yazmışıq. Harada Oturaq-da restoranların desert menyusuna əvvəlcədən baxa bilərsən.

Tez-tez verilən suallar

Azərbaycan paxlavası ilə türk paxlavasının fərqi nədir?

Azərbaycan paxlavasında qat sayı azdır və qoz təbəqəsi qalındır; romb şəklində kəsilir və üzərinə zəfəranlı şərbət tökülür. Türk paxlavasında qatlar daha çox və nazikdir, fıstıq (püstə) geniş istifadə olunur, şərbət daha boldur.

Şəkərbura və paxlava eyni xəmirdənmi hazırlanır?

Xeyr. Paxlavanın xəmiri nazik yayılıb qatlanır; şəkərburanınkı isə süd və yağla yoğrulan yumşaq xəmirdir.

Şor qoğal şirniyyatdırmı?

Xeyr — Novruz süfrəsində olsa da, şor qoğal duzlu-ədviyyəlidir. İçliyində razyana, cirə, sumaq və duz olur. Çayla birlikdə yeyilir.

Bu şirniyyatlar nə qədər saxlanır?

Paxlava 3-4 gün, şəkərbura və şəkərçörəyi bir həftəyə qədər — quru və sərin yerdə. Soyuducuda saxlamaq xəmiri sərtləşdirir, ona görə tövsiyə olunmur.