Пахлава, шакербура и гид по восточным сладостям
Пахлава, шакербура и шакерчурек — украшение новрузского стола — веками были не просто сладостями, а символами. Каждая форма несёт значение, и каждая требует своего терпения. В этой статье: виды восточных сладостей, чем они различаются и где их пробовать.
Азербайджанскую пахлаву режут ромбами и заливают сиропом с шафраном, сверху кладут грецкий орех. От турецкой она отличается меньшим числом слоёв теста и более толстой ореховой прослойкой — получается мягче и менее сиропной.
Три сладости новрузского стола
Пахлава — символ солнца
Ромбовидная нарезка и орех сверху символизируют солнце. Тонко раскатанные слои теста, между ними смесь грецкого ореха и фундука, сверху растопленное масло и сироп с шафраном.
Признак настоящей пахлавы: слои должны быть различимы на срезе. Если они слиплись в массу, значит тесто раскатали толсто или залили слишком много сиропа.
Шакербура — символ луны
Складывается полумесяцем, узор наносят инструментом «маггаш». Начинка: молотый фундук или грецкий орех, сахарная пудра, кардамон. В отличие от пахлавы, тесто здесь мягкое, на молоке.
Нанесение узора — самая долгая часть подготовки к Новрузу: женщины семьи садятся вместе и занимаются этим часами. Красота узора считается «подписью» дома.
Шакерчурек — символ звезды
Круглый, мягкий, простой. Сливочное масло, мука, сахарная пудра и шафран. Готовится быстрее всех — и заканчивается тоже.
Другие восточные сладости
| Сладость | Из чего | Характер |
|---|---|---|
| Шакербура | Мягкое тесто + начинка из фундука | Мягкая, мало сиропа |
| Пахлава | Тонкие слои + орех + сироп | Сладкая, плотная |
| Шор гогал | Солёно-пряное слоёное тесто | Не сладкий — солёный |
| Мутаки | Рулетики с орехом | Хрустящие |
| Гурабие | Жирное рассыпчатое тесто | Сухое, хорошо с чаем |
| Шекинская халва | Нити «ришта» + орех + сироп | Очень сладкая, особая техника |
| Фирни, сюддаш | На молочной основе | Лёгкий десерт |
Почему шекинская халва стоит особняком
Шекинскую халву готовят совершенно иной техникой: тонкие нити ришты пропускают через специальную форму и укладывают слоями, между ними орех и сироп с шафраном. Приготовление требует мастерства, и ремесло традиционно передаётся из поколения в поколение.
Как узнать хорошую пахлаву
- Посмотрите на срез. Слои должны поддаваться счёту.
- Количество сиропа. Лужица сиропа на тарелке означает перебор — пахлава становится тяжёлой.
- Цвет и запах ореха. Старый орех даёт горечь — самый частый дефект пахлавы.
- Шафран. Искусственный краситель даёт ровный цвет, шафран — разводы и аромат.
- Свежесть. Пахлава хранится три-четыре дня, потом слои размягчаются.
Вопрос сахара
Будем честны: эти сладости тяжелы по сахару и жиру. Один кусок пахлавы — это примерно 150-250 калорий и эквивалент трёх-пяти чайных ложек сахара.
Это не повод от них отказываться. Новруз бывает раз в году, и у праздничной еды своё место. Проблема лишь в том, когда такие сладости становятся ежедневной привычкой.
Возьмите один кусок, пейте с ним несладкий чай и поделитесь. Домашние сладости обычно лучше промышленных — без консервантов и жиров для длительного хранения. Дневная арифметика сахара: вред сахара.
Где пробовать
Искать восточные сладости стоит в двух местах: в традиционных чайханах (классическое сочетание с чаем) и в специализированных кондитерских. В десертном разделе ресторанов национальной кухни пахлава и шакербура тоже обычно есть.
Как они подаются в рамках чайной церемонии, мы описали в статье чайная культура и чайханы. Посмотреть десертные меню ресторанов на Harada Oturaq можно заранее.
Частые вопросы
Чем азербайджанская пахлава отличается от турецкой?
В азербайджанской меньше слоёв теста и толще ореховая прослойка; её режут ромбами и заливают сиропом с шафраном. В турецкой слоёв больше и они тоньше, широко используется фисташка, а сиропа заметно больше.
Шакербуру и пахлаву делают из одного теста?
Нет. Тесто для пахлавы раскатывают тонко и складывают слоями; для шакербуры замешивают мягкое тесто на молоке и масле.
Шор гогал — это сладость?
Нет. Хотя он и присутствует на новрузском столе, шор гогал солёно-пряный. В начинке фенхель, тмин, сумах и соль. Едят его с чаем.
Сколько они хранятся?
Пахлава три-четыре дня; шакербура и шакерчурек до недели в сухом прохладном месте. В холодильнике тесто твердеет, поэтому так хранить не рекомендуется.
