Азербайджанский плов: виды, казмаг и секрет настоящего
В Азербайджане плов — это не просто блюдо, а центр стола и сама церемония. Свадьба, праздник, приход гостей, поминки — каким бы ни был повод, в середине застолья стоит плов. В этой статье: чем различаются его сорок с лишним видов, как узнать правильно приготовленный плов и где его пробовать.
В настоящем азербайджанском плове рис и «гара» (начинка) готовятся отдельно и соединяются только на тарелке. Рассыпчатые зёрна и золотистый цельный казмаг — два главных признака качества.
Чем азербайджанский плов отличается от других?
Тот, кто знаком с узбекским или турецким пловом, впервые увидев азербайджанский, удивляется: здесь ничего не смешивается в одном котле. Различия:
| Признак | Азербайджанский плов | Среднеазиатский плов |
|---|---|---|
| Приготовление | Рис и начинка отдельно | Всё в одном казане |
| Цвет риса | Белый с жёлтыми шафрановыми прядями | Жёлтый от жира и моркови |
| Жир | Топлёное сливочное масло | Курдюк, растительное масло |
| Казмаг (корочка) | Готовится специально, обязателен | Обычно отсутствует |
| Зёрна | Отделяются друг от друга | Более липкие |
Это разделение не случайно. Рис сохраняет свой вкус, начинка — свой; соединяясь на тарелке, они дают разное соотношение в каждом кусочке. Именно поэтому есть «правильный» способ есть азербайджанский плов: брать рис рядом с начинкой, не перемешивая их.
Из чего состоит плов
Рис
Традиционно берут длиннозёрный рис. Его замачивают в подсоленной воде, отваривают, откидывают и доводят на пару. Мастерство здесь в том, чтобы зерно проварилось, но сохранило форму.
«Гара» — то, что даёт плову имя
Плов обычно называют по начинке. Самые распространённые:
- Шах-плов — готовится в оболочке из лаваша, подаётся целиком и разрезается за столом. Церемониальный плов свадеб и праздников.
- Плов с курицей — самый распространённый, повседневный вариант.
- Сабзи-говурма — баранина с обилием зелени; считается весенним блюдом.
- Сладкий плов — с сухофруктами, изюмом, курагой и каштанами. Подаётся и без мяса.
- Молочный плов (сюдлю аш) — без мяса, мягкий вариант.
- Плов с рыбой — особенно в прикаспийских районах.
Казмаг
Золотистый слой, образующийся на дне казана. Делают из лаваша, тонкой юхи, ломтиков картофеля или смеси яйца с йогуртом. Когда вы заказываете плов в ресторане, цельный и хрустящий казмаг — один из лучших признаков серьёзной кухни.
Шафран
Даёт и цвет, и аромат. Шафран растворяют в воде и поливают часть риса — поэтому белые и жёлтые зёрна лежат рядом. Плов, подкрашенный красителем, распознать легко: цвет ровный и неестественно яркий.
Как узнать хороший плов
- Посмотрите на зёрна. Слиплись — рис переварен.
- Проверьте казмаг. Размяк — значит, либо передержали, либо приготовили заранее.
- Обратите внимание на жир. Настоящий плов пахнет сливочным маслом, но лужицы жира на тарелке нет.
- Начинка должна подаваться отдельно. Если приносят перемешанной — это уже не азербайджанский способ.
- Понюхайте шафран. Цвет есть, аромата нет — краситель.
Что подают к плову
Плов не едят в одиночку. Традиционное сопровождение придумано, чтобы облегчить сытное блюдо:
- Соленья — наршараб, кислая алыча, маринованные овощи; уравновешивают жирность.
- Тарелка зелени — базилик, тархун, кинза.
- Айран или мацони — классическое дополнение стола.
- Сладкий чай после еды — обязательно.
Насколько плов тяжёлый?
Плов калориен: одна порция с мясной начинкой легко достигает 600-800 калорий. Это не делает его «вредным» — вопрос в порции и частоте.
Самый простой способ облегчить плов — разделить порцию и взять побольше зелени и солений. Выбор курицы или сладкого плова вместо мясного тоже помогает. О выборе в меню в целом — в статье здоровый выбор в ресторане.
Где пробовать
Учитывайте: хороший плов требует времени. Такие варианты, как шах-плов, многие рестораны готовят только по предварительному заказу — об этом стоит сказать при бронировании. А в ресторане национальной кухни объём раздела с пловами сам по себе показывает, насколько кухня специализирована.
Посмотреть меню ресторанов национальной кухни на Harada Oturaq можно заранее. О других национальных блюдах: история и виды кебаба, восточные сладости и пахлава.
Частые вопросы
Сколько видов плова в Азербайджане?
В источниках указывают более сорока. Различие идёт в основном от начинки: мясо, курица, рыба, зелень, сухофрукты, молоко и другие варианты.
Что такое шах-плов?
Церемониальный плов, запекаемый в оболочке из лаваша. Подаётся целиком и разрезается за столом, внутри — рис, мясо и сухофрукты. Классика свадебных и праздничных столов.
Из чего делают казмаг?
Чаще всего из лаваша или тонкой юхи; есть варианты из ломтиков картофеля и из смеси яйца с йогуртом. На дне казана он подрумянивается в хрустящий золотистый слой.
Сложно ли готовить плов дома?
Техника несложная, но требует времени и внимания: замачивание, отваривание, откидывание и доведение на пару — отдельные этапы. Чаще всего ошибаются, переваривая рис.
